Рубрика: “Элементы кулинарного декорирования”
Морковно-апельсиновая хрустящая меренга
Вариант несладкой меренги с насыщенным морковно-апельсиновым вкусом. Такого результата можно добиться заменой основного для меренги ингредиента – белка на альбумин. Фактически, свежевыжатые соки в данном варианте выступают основной составляющей меренги, именно поэтому после приготовления она не теряет чистого вкуса и не является приторно сладкой. Так же альбумин даёт очень хорошую текстуру - меренга получается хрустящей, но при этом мгновенно тающей на языке, высвобождая ароматы моркови и апельсина.
Ингредиенты:
Морковный сок – 120г.
Апельсиновый сок – 80г. свежевыжатый, процеженный
Альбумин – 11г. (Приобрести можно здесь: http://moleculares.ru/catalog/tekstury/peny/yaichnyy_belok_albumin/)
Сахарный сироп – 75г. (вода/сахар 1 к 1)
Ксантановая камедь – 0,1г.
Сахар – 50г.
Приготовление:
Все ингредиенты, кроме сахара, смешиваем в высоком стакане для блендера и пробиваем погружным блендером, стараясь не запустить воздух при взбивании. Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 12 часов.
Взбиваем в планетарном миксере с насадкой венчик до жёстких пик.
Вбиваем сахар в основную смесь и перекладываем в кондитерский мешок с подходящей небольшой насадкой.
Противень застилаем силиконовым ковриком и отсаживаем меренгу в форме морковок или как Вам необходимо.
Сушим 2 часа при 70С в духовке.
Храним в герметичном контейнере с силикагелем.
Куда используем:
- в качестве хрустящей текстуры и декора в закусках или десертах
- в качестве вкусовой составляющей в десерт с цитрусовыми
- в качестве основы для заполнения кремом/ганашем/гелем
- в качестве самостоятельного старта
#BFдекор
#декор #кулинарныйдекор #чипс #украшениетарелки
