ГРИБНОЙ ШВЕЙЦАРСКИЙ ГАМБУРГЕР 🍔
ПЕРЕВОД ИЗ КНИГИ: "MODERNIST CUISINE"
Томаты конфи - адаптация от Хестона Блюменталя
Ингредиенты:
Томаты 1кг
У томатов сократите маленький разрез в сердцевине(X). Затем бланшируйте до тех пор, пока кожа не начнет подниматься на разрезе (X), около 10 сек.
Затем поместить в ледяную баню на 2 мин. Очистите кожу.
Нарезать пополам вертикально и достать семена и мякоть.
Выложите на противень, облицованный силиконовым ковриком, и отложите.
Глицерин 20 гр
Воды 20 гр
Смешайте все, и полейте равномерно помидоры.
Оливковое масло 40 гр
С брызните равномерно томаты маслом.
Чеснок тонко нарезанный 15 гр
Листья тимьяна 4 гр
Лавровый лист 1 гр
Посыпать равномерно помидоры травами.
Соль 2гр
Сахар 2гр
Приправляем равномерно помидоры.
Сушить в духовка t* 110C в течение 1 часа.
Переверните помидоры, уменьшите температуру до 95C, и сушите до темно-красного цвета примерно 3 - 4 часа. Охладите
Убрать сушеные травы из помидоров.
Разместить томаты в вакуумных пакетах, вакуумировать с оливковым маслом.
Готовим фарш на гамбургеры.
У гамбургера есть красочное прошлое, отраженное многими способами, которыми был приготовлен говяжий фарш. У легенды есть монголы 13-го века, наездники держали котлеты из рубленой ягнятины или баранины под своими седлами, чтобы смягчить мясо, и затем ели его более менее сырым. Так монголы, сметенные по России, и их скромные котлетки стали мясом по-татарски, то есть деликатесом.
Жители Гамбурга, Германия, импортировали тар-тар и начали есть его в сэндвичах. В США, первая современная говядина burgerwas упоминается примерно в 1885, на Ярмарке страны аутэгэми в Висконсине или на Ярмарке Страны Эри в Пенсильвании. Сегодня, жарка гамбургеров стала формой поп-арта, но никто не обращает большого внимания на приготовление сырых котлет.
Техника, показанная здесь, приводит котлету, к тому что она быстро крошит во рту — а это, признак сочного гамбургера. Мы приспособили его от Бернарда Менса.
Лучший выбор мяса для котлеты: ( rare говядина, филе миньон, шортлойн, фланк стейк, сирлойн стейк).
1. Выберите любой кусок мраморного мяса и глубоко охладите мясо.
В таблице ''Best Bets for Burgers'' перечислены несколько хороших вариантов, каждый из которых имеет разные вкусы, текстуру и кулинарный профиль. (картинка)
2. Поместите кубики льда или жидкий азот в дробилку, чтобы охладить мясо до уровня выше 0 ° C
3. Затем порежьте. Отрежьте большие куски жира из мяса и нарежьте кубиками около 2 см . Охладите мясо до -1 C. Мясо не солить! Важно
4. Перемолоть кубики мяса через мясорубку , 3-4 мм диск для шивковки. (картинка)
5. Соберите пряди измельченного мяса в цилиндрическую форму, разрезанной пополам и облицованной пластиковой пленкой. (Выберите форму, немного шире, чем диаметр, необходимый для котлет.) Медленно потяните пряди к себе, когда мясо выходит из измельчителя, так что пряди бегут прямо вдоль формы. Создайте слои нитей, чтобы заполнить форму. (картинка)
6. Повторите со второй формой так же, а затем соедините две формы вместе, чтобы сформировать полный цилиндр. (картинка)
7. Используйте пищевую пленку для удаления мяса из
цилиндра. Затяните слегка, чтобы аккуратно сжать цилиндр, но будьте осторожны, чтобы не перетянуть и не сжать нити вместе, что сделает котлеты менее мягкими. В этот момент можно заморозить цилиндр с мясом, но затем его нужно будет распиливать на котлетные формы.
8. Используйте острый нож для резки гамбургерных котлет желаемой толщины.
Удалите пищевую пленку с вырезанных котлет и охладите их до приготовления.
Когда наилучшее время что бы добавить вкусные и измельченные в порошок приправы к говяжьему фаршу? Смешивая их с нарезанным в форме кубиков мясом, прежде чем размолоть не лучший вариант, потому что большинство добавок связывает мясные нити. Приправы, содержащие соль, например, извлекают миозин из белка, который формирует крепкую, жесткую текстуру . Это может быть хорошо в создании колбасы, но оно производит эластичный гамбургер.
Для гамбургеров приправьте мясо после того, как Вы порежете его на котлеты. Избегайте добавления яиц, крахмала, панировочные сухари или загруженные белком жидкости, такие как молоко. Во время приготовления, эти ингредиенты делают из котлеты съедобный клей.
Клубничный молочный коктейль
Клубника 1000 гр
Фруктоза 400 гр
.
Клубнику выложите одним слоем и посыпьте фруктозой . Заморозьте. Разморозьте при комнатной температуре. Сделать пюре из клубники
Процедите через тонкое сито, и отлейте 600 г клубничного сока.
Обезжиренное молоко 600 гр
Сладкая сыворотка в виде порошка ( что то американское) 12гр
Камедь рожкового дерева ( загуститель) 1,2 гр.
Разведите порошки в молоке . Доведите до кипения и снимите с огня.
Охладите.
600 гр клубничного сока, готового
Смешать приготовленное молоко в консервированный сок
Сухой лед 100 гр
Сокрушите сухой лед в блендере до мелкого порошка.
Разделитесь равномерно среди четырех стаканов.
Вылейте 200 г молочного коктейля в каждый стакан. Ждите 10 с; молочные коктейли будут переполняться. Подают вместе с нашим Грибным швейцарским Гамбургером
БУЛОЧКА ДЛЯ ГАМБУРГЕРА:
Для нежной булочки используйте хлебную муку ''White lily flour", которая производится из мягкой пшеницы и измельчается для получения минимального повреждения крахмала. Знатоки Южного печенья клянутся этим брендом, но вместо этого можно использовать другую муку из мягкой пшеницы. Если вы замените универсальную муку, для приготовления теста используйте немного воды. Булочки будут жевательные но будут иметь презентабельный вид.
Если вы используете живые дрожжи, используйте одну треть от количества, указанного в рецепте.
Для спонжа:
Белая Лиловая мука 310 гр
Дрожжи 2 гр
Вода (t*5C) 189 гр
Смешайте все ингредиенты и мешайте в миксере на низкой скорости, используя вставку весла, в течение 8 минут. Плотно закройте и охладите в течение 24-48 часов.
Для теста:
Белая Лиловая мука 480 гр
Воды (t*30C) 270 гр
Дрожжи 9,5 гр
Смешайте муку и воду в миксере на низкой скорости в течение 4 минут. Остановите миксер и покройте миску смоченной в горячей воде тканью, и накройте на 45 минут.
После, вмешайте в тесто готовый спонж и добавьте:
Сахар 72 гр
Яичный желток 50 гр
Растительное масло 25 гр
Соль 9,5 гр
Экстракт ванили 0,5 гр
Лимонное эфирное масло 0,2 гр
Л - Цистеин (добавка) 0,04 гр
L-цистеин - это аминокислота, которая заставляет клейковину расслабляться. Это придает этому тесту характерную текстуру.
И взбивайте в миксере на средней скорости в течении 4 мин. Готовое тесто, накрыть и дать постоять в течении 1 часа при комнатной температуре. Сформируйте 12 шаров по 90 гр. Выложите шарики в кольцевую форму размером диметром 11 см / 41,4.
Поместить в расстойку при 85% относительной влажности и 40 ° С до тех пор, пока тесто не расширилось до заполнения кольца, примерно 1,5 - 2 часа. Если данный шкаф недоступен, накройте масляной пластиковой пленкой и держите в тепле до тех пор, пока не будет готово, не менее 1,5 часов. После слегка нажмите на проверенные булочки, чтобы сгладить.
При необходимости поверхность булочек можно смазать цельным молоком.
Кетчуп из грибов:
Желтый лук, тонко нарезанный (слайсами) 350 гр
Оливковое масло 53 гр
Обжариваем на оливковом масле 7 мин.
Нарезанный чеснок 32 гр
Имбирь, тонко нарезанный 7 гр
Обжарить чеснок и имбирь 1 мин, добавить в лук.
Тонко нарезанные грибы Кремини 650 гр
Солодовый уксус 155гр
Пиво Темный Эль 105гр
Грибной бульон (сверху) 70 гр
Ячменный солодовый сироп 40 гр
Тростниковый уксус 40гр
Меласса ( патока кормовая) 40 гр
Рыбный соус 34 гр
Сушенные грибы шиитаке 30 гр
Морская соль 15,5 гр
Мед 10гр
Хрен тертый 7гр
Мускатный орех 4,2 гр
Душистый перец 2,2 гр
Высушенный ( лиофилизированый) кофейный порошок 0,6 гр
Смешайте все ингредиенты с луковой смесью и вскипятите, часто помешивая , пока грибы не станут очень мягкими, и жидкость не испарится, приблизительно 35 минут. Смешайте до однородного состояния. Процедите через мелкое сито. Добавьте приправу по вкусу. Отложите 800 гр кетчупа.
Кетчуп готовый 800 гр
Ксантановая камедь 1,6 гр
Смешайте вместе до однородного состояния и охладите.
Реструктурированные ломтики Сыра Эмменталя:
Ингредиенты:
Цитрат Натрия 10 гр
Соль 3,75 гр
Текстура Йота каррагинан - 4,5 гр
Каппа Каррагинан - 1,5 гр
Смешать все ингредиенты.
Вода (t 5C) - 100 Гр
Пшеничное пиво - 75 гр
Смешайте воду и эль. Добавьте смесь каррагинана и кипятите в течение 2 мин, чтобы полностью все растворилось.
Тертый сыр Эмменталь 150 гр
Сыр ( Конте) тертый 135 гр
Добавьте к кипящей смеси, немного за несколько раз, постоянно помешивая ручным блендером, пока текстура не станет жидкой. Влейте в смазанную маслом цилиндрическую форму диаметром 7 см / 2,5 дюйма. Или по крайней мере 14 см 5,5 дюйма.
Охладите до готовности, не менее 2 часов. Отметить и отрезать желаемую толщину.
Грибной бульон
Ингредиенты:
Шалотт , тонко нарезанный 37 гр
Оливковое масло 8,5
Обжарить до золотистого цвета 15 мин
Воды 250 гр
Грибы Кремини , тонко нарезанные 140 гр
Смешайте лук шалотт с водой и грибами и готовить в скороварке при манометрическом давлении 1,4 бар / 21 фунт / кв.дюйм в течение 45 мин. Процедить и охладить.
Для глазирования бургера
Говяжий бульон 90 гр
томаты конфи протертые 40 гр
Топленое говяжье сало 1,5 гр
Копченая соль 1,5 гр
Все ингредиенты смешать. Вскипятите, пока не уменьшено до 100 г.
Охладить.
Соте из грибов Майтаке ( грифола курчавая )
Маитаке, нарезать каждый гриб на четыре ровных ломтика около 1,5 см в 5 мл толщины по 90гр
Говяжье топленное сало 40 гр
Соль 1,5 гр
Соберите и отложите.
Копченая пекинская капуста ( или салат Латук)
Воды 150 гр
Жидкий дым Hickory ( сорт деревьев ) 0,8 гр
смешать вместе
Айсберг( или пекинская капуста) 90 гр
Полейте дымной водой салат. Поместите в раскрытый вакуумный пакет.
Положите пакет в воду для кипения, после того как закипит, за вакуумируете пакет и дайте настоятся в течении 20 минут. Потом достаньте высушите салат и охладите.
Сжатый томат
Крупный томат 300 гр
Вырезать у томата сердцевину, затем бланшировать в течение 10-15 с.
После окунуть в ледяной воде. Кожу удалить .
Вырежьте четыре ломтика толщиной около 1 см / 3,8 дюйма.
Затем положите в вакуумный пакет, за вакуумируйте.
Обрежьте томат, чтобы соответствовал размеру булочки, и охладите.
Нарезать толщиной 1см.
ВАМ МОГУТ ПРИГОДИТСЯ:
Специальное оборудование: су-вид, мясорубка с 4 мм 3/16 в пластине, кухонный комбайн, фритюр
Время всего приготовления: 30 часов в течение всего времени, включая время приготовления 20 часов и 20 мин для сборки.
Компоненты которые пойдут в ''Гамбургер''
Помидоры конфи (Рецепт Хестон Блюменталь)
Концентрированный Говяжий бульон ( Обычный говяжий бульон)
Котлета для Гамбургера ( Рецепт Хестон Блюменталь )
Гамбургская булочка
Грибной бульон
Замороженный сушеный гриб Шиитаке
Грибной кетчуп
Реструктурированный сыр Эмменталь
Картофель Фри (Рецепт Хестон Блюменталь)
Клубничный молочный коктейль ( Рецепт Modernist Cuisine )
Кольца лука ( Обычные кольца лука, панированные в льезоне и сухарях)
Глазурь для Гамбургера
Соте из грибов Майтаке
Копченый латук
Сжатый томат
Сборка Гамбургера:
Предварительно подогрейте сковородку до 230 С или используйте гриль.
Разогреть масло до 200 С для луковых колец и картофеля фри.
Приготовьте котлеты для Гамбургера на гриле medium.
Кисточкой смазать стороны на срезе булочек готовыми соусами.
Поджарить булочки для Гамбургера на сковородке.
Соте из грибов Майтаке в говяжьем сале обжарить до золотистой корочки, около 3 мин с каждой стороны.
Обжарьте картофель фри (если используете) до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 3 мин.
Скиньте картофель фри на бумажные полотенца и просушите.
Кольца из лука хорошо обжарить в течение 2 мин, заботясь о том, чтобы не повредить панировку.
Кольца лука жаренные во фритюре так же откиньте на дренаж для избытка лишнего масла.
Одну из сторон булочки для гамбургера, смажьте кисточкой грибным кетчупом. Другую сторону булочки с гамбургерной глазурью.
Уложите томатные ломтики. При подаче молочного коктейля поместите молотый сухой лед в стаканы и равномерно налейте молочную смесь.
Вершина котлеты украшается салатом, помидорами, грибами и булочкой.
Подавать луковые кольца с пузырящимся молочным коктейлем.
Автор перевода: Артем Шестаков
